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篮球比分直播:“乡”味四溢名小吃 牛肉羹洪濑鸡爪

来源:篮球比分直播:晚报 2013-05-05 10:10 /


抓打牛肉是重要步骤,直接影响牛肉羹的味道

牛肉羹是篮球比分直播:小吃中受人喜爱的一种。近日,记者前往石狮一家有着近70年历史的老牌牛肉羹店,探访牛肉羹的传统制作工艺。与有些商家用机器代替人工搅拌牛肉的做法不同,数十年来,这家店一直保持着用人工抓打、搅拌牛肉,让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。

制作:

人工抓打1.5小时 放冰块搅拌降温

“选用黄牛的胸肉和腿肉,用刀将筋、皮去掉,再顺着肉纹切成片。”做了20多年牛肉羹的刘师傅,将一盆切好的牛肉称斤后介绍:“刚好30斤,再按比例称好酱油、味精和食用碱等调料,放于一旁。”

随后,刘师傅将称好重量的牛肉放入一个大铁盆中,加入调好比例的酱油、清水以及食用碱,然后抡起手臂,将全身力道注入拳头,使劲地抓打盆里的牛肉,“需抓打一个半小时,中间不能停,不然牛肉会发硬。”

20分钟过后,他从冰柜里取出一些冰块放入牛肉里,“室温高于20摄氏度时,牛肉可能因抓打而升温,为保证口感,按水的比例加冰块给牛肉降温。”

45分钟过去,盆中原来片片分明的牛肉已现黏性,却不似机器绞的肉那般软烂,刘师傅将调配好的姜末、味精、水等配料加入,继续大力搅拌一个半小时,最后再倒入地瓜粉搅拌均匀。

人工搅拌牛肉可是个实打实的体力活,搅拌20多年的刘师傅对此习以为常。“牛肉羹有软羹和硬羹之分,最大的区别在于牛肉是剁碎了还是切片。石狮牛肉羹属于硬羹,更有嚼劲。”牛肉馆负责人许作晓告诉记者,牛肉羹好不好吃,抓打牛肉的过程最为重要,当然也要根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打的时间。

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